Het bereiken van de perfecte korst: waarom we kwartsverwarming gebruiken
Het bereiken van die perfect goudenbruine kleur vereist wat balans. Het gaat niet alleen om het verhogen van de temperatuur, maar ook om hoe snel je de juiste temperatuur kunt bereiken en daarna weer kunt stoppen met het opwarmen.
Daarom gebruiken we in onze ovens kwartsverwarmers met één buis. Hierdoor hebben we controle tot op het seconde-niveau. Op deze manier kun je de ideale temperatuur voor de Maillard-reactie bereiken, zonder dat het voedsel verbrandt.
Waarom kwarts?
Stel je voor: metalen verwarmingselementen hebben veel tijd nodig om op te warmen en nog langer om af te koelen. Kwarts is anders. Het heeft nauwelijks ‘thermische massa’, waardoor het bijna meteen heet wordt. We zorgen er dus voor dat de hitte rechtstreeks op het oppervlak van het voedsel terechtkomt. Dit is het geheim om een krokante buitenkant te krijgen, terwijl het vlees binnenin nog sappig blijft. Als je deze buizen combineert met een PID-regelaar, krijg je een zeer precieze controle over de temperatuur. Zodra het oppervlak de gewenste temperatuur heeft bereikt, stopt de verwarming. Klaar.
De technische details
Het glas met hoge zuiverheid laat kortegolfrood straling rechtstreeks door. De energie blijft niet vastzitten in de buis, maar gaat precies waar het nodig is: naar het voedsel. Binnenin gebruiken we een wolframfilament, omdat dit bestand is tegen de hoge stroomsterkingen die nodig zijn voor snelle temperatuurstijgingen.
Maar let op: kwarts is gevoelig. Het kan niet tegen schokken en zeker niet tegen valpartijen. Als het frame van de oven zich uitbreidt wanneer deze opwarmt, maar de bevestigingen van de buizen vast blijven, zal het glas barsten. Dat is een probleem dat je liever wilt vermijden. We gebruiken daarom veersystemen om de buizen wat ruimte te geven om zich uit te breiden.
Wat je moet onthouden
Deze hoogwaardige buizen leveren veel energie op, maar ze hebben veel stroom nodig. Zorg ervoor dat je bedrading sterk genoeg is om de pieken in stroom te kunnen dragen. Als de spanning daalt, vertraagt de opwarmtijd. En in de wereld van professioneel bakken maken een paar seconden verschil tussen een perfecte korst en een gemiste kans.