Jak dosáhnout dokonalé kůrky: Proč používáme kvartová topná tělesa
Dosažení ideální zlatohnědé barvy je opravdu náročné – jde o správnou rovnováhu mezi teplotou a časem. Není to jen otázka zvýšení teploty, ale také toho, jak rychle můžeme dosáhnout požadované teploty a poté ji zastavit.
Proto v našich troubách používáme jednoduchá kvartová topná tělesa. Umožňují nám kontrolovat teplotu s přesností na sekundy. Díky tomu dosahujeme ideálních podmínek pro reakci Maillarda, aniž bychom přehnali hranici a přeměnili jídlo v kus kartonu.
Proč právě kvart?
Představte si to takto: kovy mají velmi dlouhou dobu na zahřátí a ještě delší dobu na ochlazení. Kvant je úplně jiný – má velmi malou „termickou hmotnost“, což znamená, že se zahřívá téměř okamžitě.
Tyto topná tělesa umožňují efektivní přenos tepla přímo na povrch jídla. To je tajemství dokonalé kůrky, zatímco uvnitř zůstává jídlo šťavnaté. Pokud spojíme tato topná tělesa s regulátorem PID, dostaneme opravdu přesný systém řízení teploty. Ve chvíli, kdy povrch dosáhne požadované teploty, teplota okamžitě ustane. Hotovo.
Technické detaily
Vysokopevnostné sklo umožňuje průchod krátkovlnného infračerveného záření. Energie nezůstává uvězněna v trubici – míří přímo tam, kam potřebuje – na jídlo. Uvnitř používáme wolframové vlákno, protože dokáže zvládnout vysoké napětí potřebné k rychlému zvýšení teploty.
Ale pozor: kvart je citlivý na nárazy – rozhodně nemá rád náhlé změny teploty. Pokud se rám trouby při zahřívání rozšiřuje, ale držáky trubic jsou pevné, sklo se rozbije. To je problém, který opravdu nechceme. Používáme pružiny, aby trubicím byl poskytnut prostor na expanzi.
Několik věcí, na které je potřeba dávat pozor
Tato vysokovýkoná topná tělesa vyžadují hodně energie. Ujistěte se, že vaše vedení je dostatečně silné na to, aby vydrželo maximální proud. Pokud klesne napětí, zpomalí se proces zahřevu. A ve světě profesionálního pečení jsou pár sekund zpoždění rozdílem mezi dokonalou kůrkou a promarněnou příležitostí.