যখন চাপ বেড়ে যায়, তখনই ঠিকভাবে ধরে রাখাটা গুরুত্বপূর্ণ। কারণ এখানেই সার্ভিসটি ঠিক থাকে অথবা ভেঙে যায়। যদি আপনার স্টিম ওভেনটি ঠিকভাবে ধরে রাখতে না পারে, তাহলে পিজ্জার ক্রাস্টগুলো নরম হয়ে যাবে, রুটিগুলো শুকিয়ে যাবে; আর সস প্লেটে ঢালার আগেই গ্রিলগুলো ঠান্ডা হয়ে যাবে। আমরা স্টিম ওভেনগুলোর জন্য উষ্ণতা সরবরাহকারী IR হিটার তৈরি করেছি; যাতে দরজা বারবার খোলা থাকলেও তাপমাত্রা ঠিক থাকে।
স্টিম ওভেনগুলোর জন্য ব্যবহৃত IR হিটারগুলোতে শর্ট-ওয়েভ কোয়ার্টজ ইমিটার ব্যবহৃত হয়। কারণ এগুলো দ্রুত প্রতিক্রিয়া দেয় এবং নিয়ন্ত্রণ করা সহজ হয়। প্রতিবার দরজা খোলার পরই এগুলো দ্রুত আবার নির্ধারিত তাপমাত্রায় আসে; ফলে থার্মোস্ট্যাটটি সঠিক তথ্য পায়। এর ফলে ৬০–৯০°C তাপমাত্রায় ঠিকভাবে ধরে রাখা সম্ভব হয়; আর স্টিমের সাথে সাথে পৃষ্ঠের তাপও ঠিক থাকে। সাধারণত এগুলো ১২০–২৪০V ভোল্টে কাজ করে; সহজেই মাউন্ট করা যায়।
এই ব্যবস্থাটি বিভিন্ন ধরনের খাবার রান্নার ক্ষেত্রেও কার্যকর। পিজ্জা রান্নার ক্ষেত্রে এটি পিজ্জার টুকরোগুলোকে ক্রিস্প রাখে; আর বেকারিতে এটি রুটির ক্রাস্টগুলোকে ঠিকভাবে ধরে রাখে। গ্রিল বা প্রিপারেশন লাইনে এটি খাবারগুলোকে নিরাপদ তাপমাত্রায় ধরে রাখে। এর ফলে পুনরায় রান্না করার প্রয়োজন কমে যায়; শক্তি খরচও কমে যায়।
বেশিরভাগ স্টিম-কম্বিনেশন ওভেনেই এটি সহজেই ইনস্টল করা যায়; কিন্তু ইমিটারটির চারপাশে যথেষ্ট জায়গা থাকা দরকার। ইমিটারটি যেন ট্রে বা প্যানগুলোর সংস্পর্শে না আসে। উচ্চ আর্দ্রতার পরিবেশে ইমিটারটির সিল ও টার্মিনালগুলো ঠিকভাবে কাজ করে কিনা তা নিশ্চিত করুন।
যদি আপনি দীর্ঘসময় ধরে খাবারগুলোকে ধরে রাখতে চান, তাহলে নিয়মিতভাবে ইমিটারটির পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা ও অবস্থা পরীক্ষা করুন। চর্বি ও স্টিমের কারণে ধীরে ধীরে ইমিটারটির কার্যক্ষমতা কমে যেতে পারে।
ঠিকভাবে ধরে রাখাটা তখনই কার্যকর, যখন এটা নিয়মিতভাবে সম্ভব হয়—বিশেষ করে যখন দরজা বারবার খোলা থাকে।