Comment obtenir une croûte croustillante à l’extérieur et une viande tendre à l’intérieur dans un four rotatif
Avez-vous déjà songé au fait que certains aliments ont une croûte dorée parfaite, tandis que leur intérieur reste juteux ? D’autres fois, en revanche, l’aliment semble simplement trop sec… Tout dépend de la manière dont vous gérez la chaleur. Dans les fours rotatifs, on utilise des lampes à infrarouges à ondes courtes pour obtenir ce résultat. Au lieu de simplement chauffer l’air, comme le font les fours à convection classiques, l’énergie infrarouge atteint directement les aliments.
Le secret d’une belle croûte croustillante
L’avantage des lampes à infrarouges à ondes courtes, c’est qu’elles ne se contentent pas de chauffer la surface des aliments. Elles pénètrent en effet quelques millimètres à l’intérieur des aliments. Cela provoque une augmentation rapide de la température. L’eau présente à la surface disparaît presque instantanément, ce qui déclenche la réaction de Maillard (c’est ainsi que l’on explique le brunissement et l’arôme désirés). Pendant ce temps, la chaleur se propage progressivement vers le centre des aliments. Comme le four est en rotation, les aliments restent en mouvement. Ils ne restent jamais trop longtemps dans une zone où la température est trop élevée, ce qui permet d’obtenir une belle croûte croustillante sans risquer de brûler les aliments.
Choisir la bonne lampe de remplacement
Si vous achetez une nouvelle lampe, ne choisissez pas simplement celle qui vous semble convenir. Il faut que la puissance et la tension de la lampe correspondent exactement à celles de votre transformateur. Si vous faites erreur, vous risquez d’avoir des aliments qui ne se brunissent pas correctement, ou bien des filaments qui se brisent dès que vous actionnez l’interrupteur. La plupart de ces lampes utilisent des enveloppes en quartz, car elles peuvent supporter des températures élevées sans se fissurer. Vérifiez également vos connecteurs. Que ce soit des connecteurs R7s ou d’autres types de connecteurs, ils doivent s’insérer parfaitement. Si la lampe n’est pas bien fixée dans son logement, la distribution de la chaleur sera mauvaise, ce qui entraînera des zones sureu cuisinées et d’autres zones qui resteront peu chaudes.
Ce que tout le monde oublie : l’entretien
Les lampes à infrarouges à haute puissance produisent beaucoup de chaleur. C’est un avantage pour préparer rapidement les plats, mais cela est très difficile pour les réflecteurs. Si les réflecteurs deviennent gras ou endommagés, l’énergie ne se dirige plus vers les aliments. Elle rebondit plutôt vers l’intérieur du logement de la lampe. Cela endommage les éléments électroniques de la lampe, ce qui est un problème à éviter à tout prix. Assurez-vous donc que les réflecteurs soient bien polis. C’est une tâche simple, mais c’est la seule façon de faire en sorte que vos lampes durent plus longtemps et d’éviter que vos factures d’électricité ne montent en flèche.