Come ottenere davvero quella crosta croccante all’esterno e carne tenera all’interno nell’forno rotativo
Vi siete mai chiesti perché alcuni cibi hanno una crosta dorata perfetta, mentre l’interno rimane succoso? Altre volte invece il cibo sembra semplicemente troppo secco…
Tutto dipende dal modo in cui si gestisce il calore. Negli forni rotativi, si utilizzano lampade a raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda per riscaldare il cibo direttamente. Invece di riscaldare soltanto l’aria, come avviene negli forni tradizionali, l’energia infrarossa colpisce direttamente il cibo.
Il segreto per una crosta croccante
I raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda non rimangono soltanto sulla superficie del cibo: penetrano infatti a pochi millimetri di profondità. Questo provoca un rapido aumento della temperatura. L’umidità presente sulla superficie del cibo scompare quasi immediatamente, favorendo così la reazione di Maillard (che è il processo scientifico responsabile del colore e del sapore del cibo). Nel frattempo, il calore si diffonde gradualmente verso il centro del cibo.
Poiché l’forno è in movimento, il cibo continua a muoversi. Non rimane mai troppo a lungo in una zona particolarmente calda, quindi si ottiene una crosta croccante senza che il cibo venga bruciato.
Scegliere la lampada giusta
Se state acquistando una nuova lampada, non scegliete semplicemente quella che sembra adatta. È necessario che la potenza e la tensione della lampada siano compatibili con quelle del trasformatore. Se lo fate male, il cibo non si colorerà correttamente oppure i filamenti della lampada si romperanno non appena la accendete. La maggior parte delle lampade utilizza involucri in quarzo, poiché questi riescono a resistere al calore intenso senza rompersi.
Controllate anche i connettori: devono essere perfettamente inseriti nel loro alloggiamento. Se la lampada non è posizionata correttamente, la distribuzione del calore sarà disomogenea: alcune parti del cibo saranno cotte troppo, mentre altre rimarranno poco calde.
La cosa che tutti dimenticano: la manutenzione
Le lampade a raggi infrarossi ad alta potenza generano molto calore. Questo è utile per velocizzare il processo di cottura, ma può danneggiare i riflettori dell’forno. Se i riflettori diventano oleosi o graffiati, l’energia non viene riflessa verso il cibo, ma torna indietro nella scatola della lampada. Questo danneggia gli elementi elettronici dell’forno, il che è certamente qualcosa da evitare.
Tenete i riflettori puliti: è un compito semplice, ma è l’unico modo per far sì che le lampade durentero nel tempo e per evitare aumenti eccessivi delle spese energetiche.