Mendapatkan kulit yang sempurna: Mengapa kita gunakan pemanas kuarsa
Untuk mendapatkan warna coklat keemasan yang sesuai pada makanan, kita perlu mengimbangi suhu dengan tepat. Ia bukan sekadar soal meningkatkan suhu secara drastik; ia juga berkaitan dengan kelajuan di mana suhu dapat dinaikkan dan kemudian diturunkan semula.
Itulah sebabnya kita menggunakan pemanas kuarsa ber tiub tunggal dalam oven kita. Pemanas ini membolehkan kita mengawal suhu dengan tepat, sehingga detik demi detik. Dengan cara ini, kita dapat mencapai suhu yang ideal untuk reaksi Maillard, tanpa menyebabkan makanan menjadi keras seperti kertas.
Mengapa kuarsa?
Fikirkan begitu: elemen pemanas yang diperbuat daripada logam berat memerlukan masa yang lama untuk panas, dan lebih lama lagi untuk sejuk. Kuarsa pula berbeza. Ia mempunyai “massa haba” yang sangat rendah, yang bermaksud ia akan panas dengan cepat.
Kita menggunakan pemanas kuarsa ini untuk menghantar haba terus ke permukaan makanan. Inilah rahsia untuk mendapatkan permukaan yang renyah sementara bahagian dalamnya tetap lembut. Jika kita gabungkan pemanas ini dengan pengawal PID, kita akan mendapat kawalan yang sangat tepat terhadap suhu. Sebaik sahaja permukaan makanan mencapai suhu yang diinginkan, haba akan diputuskan. Selesai.
Butiran teknikal
Kaca berkualiti tinggi yang digunakan membolehkan sinar inframerah berpanjang gelombang pendek melaluinya dengan mudah. Tenaga tersebut tidak terperangkap dalam tiub, sebaliknya sampai terus ke makanan. Di dalam tiub tersebut, kita menggunakan filamen tungsten, kerana ia mampu menahan arus elektrik yang tinggi yang diperlukan untuk meningkatkan suhu dengan cepat.
Namun, perlu diingat bahawa kuarsa mudah rosak jika terkena kejutan atau jatuh. Jika rangka oven mengembang ketika panas, tetapi sokongan tiub tetap kaku, kaca tersebut akan retak. Ini merupakan masalah yang tidak ingin kita hadapi. Kita menggunakan klip pegas untuk memberi ruang kepada tiub tersebut agar dapat mengembang dengan lancar.
Beberapa perkara yang perlu diperhatikan
Tiub pemanas berkuasa tinggi ini memerlukan banyak tenaga. Pastikan kabel yang digunakan cukup tebal untuk menampung arus yang tinggi. Jika voltan menurun, masa yang diperlukan untuk memanaskan makanan akan bertambah. Dalam dunia memasak profesional, beberapa saat kelewatan boleh merosakkan hasilnya.