Wie man eine perfekte Brotkruste erzielt
Wenn Sie schon einmal damit zu kämpfen hatten, eine perfekt goldbraune Kruste auf dem Brot zu erzeugen, ohne den ganzen Ofen zu überhitzen, wissen Sie, wie frustrierend das ist. Deshalb verwenden wir Halogen-Infrarotlampen.
Anstatt darauf zu warten, dass die Luft im Ofen sich aufheizt – was sehr lange dauert – strahlen diese Lampen kurzwellige Strahlen direkt in den Teig ab. Das geht schnell – wirklich schnell. So kann man die Krustenbildung in Sekundenschnelle bewirken.
Das Geheimnis liegt in der Steuerung.
Man kann diese Lampen einfach nicht einfach anschließen und auf das Beste hoffen. Damit sie mit dem PLC- oder PID-Controller kommunizieren können, muss die Leistung sowie die Spannung der Lampen so gewählt werden, dass sie zur Geschwindigkeit des Stromversorgers passen. Wir nutzen meist SCR-Stromcontroller zur Steuerung der Spannung. Warum? Weil dadurch verhindert wird, dass die Lampen bei schnellen Schaltvorgängen beschädigt werden. Wenn man versucht, eine Hochleistungslampe mit einem billigen Controller zu betreiben, entsteht Flimmern. Und Flimmern bedeutet, dass das Brot ungleichmäßig erhitzt wird. Das will niemand.
Ein paar Informationen zur Technik
Diese Lampen sind mit einem Quarzgehäuse ausgestattet und gefüllt mit Halogengas. Das Gas drückt den Wolfram aus dem Filament zurück ins Zentrum – dadurch halten die Lampen viel länger. Wir können außerdem individuelle Längen und Anschlüsse anbieten. Es klingt nach einer Kleinigkeit, aber eine perfekte Passform ist entscheidend. Wenn die Lampe in der Heizeinheit locker sitzt, geht Energie verloren – und das ist verschwenderisch.
Wo es zu Problemen kommen kann
Diese Lampen erzeugen eine enorme Menge an Wärme. Das ist zwar gut, bedeutet aber auch, dass die Position der Sensoren genau stimmen muss. Wenn der Thermoelement zu weit vom Brot entfernt ist, funktioniert die Steuerung nicht richtig. Bevor der Sensor feststellt, dass das Brot ausreichend heiß ist, ist die Kruste bereits verdorben. Es handelt sich dabei um ein feines Gleichgewicht zwischen der Entfernung der Lampe zum Brot und der Einstellung des PID-Controllers.
Ein letzter Tipp: Geben Sie diesen Lampen einen eigenen Stromkreis. Hochleistungs-Lampen ziehen viel Strom. Wenn es im Kabelnetz zu Spannungsabfällen kommt, werden einige Stellen des Brotes perfekt gebräunt, während andere Stellen blass bleiben. Halten Sie die Stromversorgung konstant – dann wird das Brot auch gleichmäßig gebräunt.