Wie man in einem Rotationsofen eine Kruste mit knuspriger Außenseite und zartem Inneren erzielt
Haben Sie sich schon gefragt, warum bei manchen Gerichten eine perfekte, goldbraune Kruste entsteht, während das Innere weiterhin saftig bleibt – und warum es bei anderen Gerichten eher trocken wird?
Alles hängt damit zusammen, wie man die Hitze einsetzt. In Rotationsöfen werden dafür Kurzwell-Infrarotlampen verwendet. Anstelle dazu einfach die Luft zu erhitzen – wie es bei herkömmlichen Konvektionsöfen der Fall ist – trifft die Infrarotenergie direkt auf das Essen.
Das Geheimnis einer guten Kruste
Kurzwell-Infrarotstrahlen dringen nicht nur an der Oberfläche ein, sondern dringen auch einige Millimeter tief in das Essen ein. Dadurch entsteht schnell eine hohe Temperatur. Die Feuchtigkeit an der Oberfläche verdampft fast sofort – dadurch wird die Maillard-Reaktion ausgelöst. Gleichzeitig breitet sich die Wärme langsam nach innen aus.
Da der Ofen sich dreht, bewegt sich das Essen ständig. Es bleibt nie zu lange in einer „Todeszone“, sodass eine schöne Kruste entsteht – ohne dass das Essen versehentlich verbrannt wird.
Die richtige Ersatzlampe wählen
Wenn Sie eine neue Lampe kaufen, sollten Sie nicht einfach die erste Lampe nehmen, die Ihnen gefällt. Sie müssen die Leistung und Spannung genau auf Ihren Transformator abstimmen. Wenn Sie das falsch machen, erhalten Sie entweder ein Gericht, das keine braune Kruste bekommt, oder eine Glühbirne, die bereits beim Einschalten kaputtgeht. Die meisten dieser Lampen verwenden Quarzkapseln, da diese der plötzlichen, intensiven Hitze standhalten können, ohne zu zerbrechen.
Überprüfen Sie außerdem die Anschlüsse. Egal ob es sich um R7s-Anschlüsse oder spezielle Pin-Anschlüsse handelt – sie müssen perfekt passen. Wenn die Lampe schräg im Gehäuse sitzt, wird die Wärmeverteilung schlecht sein – es entstehen Stellen, die übermäßig gegart werden, während andere Stellen kaum erwärmt werden.
Der Aspekt, den alle vergessen: Wartung
Lampen mit hoher Leistung erzeugen viel Wärme. Das ist zwar gut, um die Gerichte schneller fertigzustellen – doch es belastet die Reflektoren stark. Wenn die Reflektoren fettig oder beschädigt sind, wird die Energie nicht auf das Essen zurückgeworfen, sondern direkt ins Lampengehäuse. Dadurch werden die Elektronikkomponenten beschädigt – was definitiv vermieden werden sollte.
Halten Sie die Reflektoren immer sauber. Es ist zwar eine einfache Aufgabe, aber nur so können die Lampen lange funktionieren und die Energiekosten bleiben im Zaum.