Cómo lograr ese resultado de “corteza crujiente y centro tierno” en un horno rotativo
¿Alguna vez se ha preguntado por qué algunos alimentos salen con una corteza dorada y perfecta, mientras que su interior permanece jugoso? Otras veces, en cambio, el alimento parece estar seco…
Todo depende de cómo se maneje el calor. En los hornos rotativos, utilizamos lámparas de infrarrojos de onda corta para lograr este efecto. En lugar de calentar simplemente el aire, como lo hace un horno convencional, la energía de los infrarrojos actúa directamente sobre los alimentos.
El secreto para obtener una corteza crujiente
Lo interesante de las lámparas de infrarrojos de onda corta es que no solo actúan en la superficie, sino que también penetran unos pocos milímetros en profundidad. Esto provoca un aumento rápido de la temperatura. La humedad en la superficie del alimento desaparece casi al instante, lo que desencadena la reacción de Maillard (la ciencia detrás del color y sabor que tanto nos gustan). Mientras tanto, el calor se propaga lentamente hacia el centro del alimento.
Dado que el horno está en movimiento, el alimento también se mueve. Nunca permanece en una zona donde el calor sea excesivo durante mucho tiempo, por lo que se obtiene una corteza crujiente sin que el alimento quede quemado.
Elegir la lámpara adecuada
Si está comprando una nueva lámpara, no elija simplemente la primera que le parezca adecuada. Debe asegurarse de que la potencia y el voltaje sean compatibles con su transformador.
Si lo hace mal, tendrá alimentos que no se doren adecuadamente, o filamentos que se dañen en cuanto encienda la lámpara. La mayoría de estas lámparas utilizan envoltorios de cuarzo, ya que pueden soportar altas temperaturas sin romperse.
También revise sus conectores. Ya sea que sean de tipo R7s o de otro tipo, deben encajar perfectamente. Si la lámpara no está bien colocada dentro del alojamiento, la distribución del calor será deficiente, y algunos lugares del alimento quedarán sobrecocidos, mientras que otros apenas se calentarán.
Lo que todos olvidan: el mantenimiento
Las lámparas de infrarrojos de alta potencia generan muchísimo calor. Aunque esto es útil para acelerar el proceso de cocción, también puede dañar los reflectores.
Si los reflectores se ensucian o se agrietan, la energía no llegará al alimento. En lugar de eso, se desperdiciará en el propio alojamiento de la lámpara. Esto podría dañar los componentes electrónicos de la lámpara, lo cual es algo que definitivamente hay que evitar.
Mantenga los reflectores limpios. Es una tarea sencilla, pero es la única forma de hacer que las lámparas duren más tiempo y evitar que sus costos energéticos aumenten.