Mendapatkan Kerak yang Sempurna: Mengapa Kita Menggunakan Pemanas Quartz
Untuk mencapai tingkat karamelisasi berwarna cokelat keemasan yang sempurna, diperlukan penyesuaian yang tepat. Bukan sekadar meningkatkan suhu saja, tetapi juga memastikan bahwa suhu tersebut dapat dicapai dalam waktu singkat, lalu dihentikan tepat pada waktunya.
Itulah sebabnya kami menggunakan pemanas jenis quartz berupa Tabung tunggal di oven kami. Alat ini memungkinkan kita mengontrol suhu secara presisi, hingga tingkat detik. Dengan begitu, kita dapat mencapai kondisi ideal untuk reaksi Maillard, tanpa membuat makanan menjadi keras seperti kardus.
Mengapa quartz?
Bayangkanlah hal ini: elemen pemanas berbahan logam berat membutuhkan waktu yang lama untuk memanas, dan bahkan lebih lama lagi untuk dingin. Sedangkan quartz berbeda. Quartz memiliki “massa termal” yang sangat rendah, sehingga ia dapat memanas dengan cepat.
Kami menggunakan tabung quartz agar panas dapat langsung ditransfer ke permukaan makanan. Inilah rahasianya untuk mendapatkan permukaan makanan yang renyah, sementara bagian dalamnya tetap lembut. Jika tabung quartz ini digabungkan dengan kontroler PID, maka akan tercipta sistem kontrol yang sangat akurat. Begitu permukaan makanan mencapai suhu yang tepat, panas akan langsung dihentikan. Selesai.
Teknologi di Baliknya
Kaca berkualitas tinggi yang digunakan memungkinkan radiasi inframerah jarak pendek menembusnya dengan mudah. Energi tersebut tidak tersimpan di dalam tabung, melainkan langsung menuju ke tempat yang dibutuhkan—yaitu makanan. Di dalam tabung tersebut, kami menggunakan filamen tungsten karena bahan ini mampu menahan lonjakan arus listrik yang diperlukan untuk menaikkan suhu secara cepat.
Namun, perlu diingat bahwa quartz mudah rusak jika terkena benturan atau jatuh. Jika kerangka oven membesar saat dipanaskan, sedangkan mounting tabungnya kaku, maka kacanya akan retak. Itu bukan hal yang ingin kita alami. Kami menggunakan klip pegas agar tabung memiliki ruang untuk mengembang.
Beberapa Hal yang Perlu Diperhatikan
Tabung berdaya tinggi ini membutuhkan pasokan listrik yang cukup besar. Pastikan kabel yang digunakan cukup tebal untuk menahan arus listrik yang tinggi. Jika tegangan turun, proses pemanasan akan melambat. Di dunia pemanggangan profesional, beberapa detik keterlambatan saja sudah cukup untuk membuat kerak makanan tidak sempurna.