Hoe je een perfecte broodkorst krijgt
Als je ooit hebt geprobeerd om een perfecte, goudbruine korst op je brood te krijgen, zonder dat de hele oven te heet wordt, weet je vast hoe frustrerend dat is. Daarom gebruiken we halogeen-infraroodlampen.
In plaats van te wachten tot de lucht in de oven op temperatuur komt – wat eeuwen kan duren – stralen deze lampen kortegolflengte-straling rechtstreeks naar het deeg. Het gaat razendsnel. Je kunt de korst in slechts enkele seconden laten ontstaan.
Het geheim zit in de controle
Je kunt deze lampen niet zomaar aansluiten en hopen op het beste resultaat. Om ze te kunnen koppelen aan je PLC of PID-regelaar, moet je de vermogen en spanning van de lampen afstemmen op de snelheid waarmee je stroomvoorziening kan reageren.
Wij gebruiken meestal SCR-stroomregelaars om de spanning onder controle te houden. Waarom? Omdat dit voorkomt dat de lampen uitvallen wanneer ze snel worden aangezet. Als je een lamp met een hoog vermogen gebruikt met een goedkope regelaar, zal de lamp flakkeren. En flakkerende lampen zorgen er juist voor dat de broodkorst ongelijkmatig bruin wordt. Dat wil niemand.
Een paar details over de lampen
Deze lampen hebben een kwartsomhulling en zijn gevuld met halogeengas. Dit gas duwt het wolfraam in het filament terug naar het midden, waardoor de lamp langere tijd blijft branden.
We kunnen ook maatwerklenzen en aansluitingen leveren. Het klinkt als een klein detail, maar een goede pasvorm is cruciaal. Als de lamp te los zit in het verwarmingssysteem, gaat er warmte verloren en verspil je geld.
Waar problemen kunnen optreden
Deze lampen genereren enorm veel warmte. Dat is fijn, maar het betekent dat de positie van de sensoren nauwkeurig moet zijn. Als de thermocouple te ver van het brood zit, werkt de regeling niet goed. Tegen de tijd dat de sensor merkt dat het brood voldoende heet is, is het al te laat en heeft het brood schade opgelopen. Het is een delicate balans tussen de afstand tussen de lamp en het brood, en de instellingen van de PID-regelaar.
Een laatste tip: geef deze lampen hun eigen aparte stroomkring. Lampen met een hoog vermogen vereisen veel stroom. Als er een spanningsdaling is in het elektriciteitsnetwerk, zullen sommige delen van het brood perfect bruin worden, terwijl andere delen bleek blijven. Houd de stroom stabiel, dan zal het brood ook goed bruin worden.