Как добиться такого результата – хрустящей корочки снаружи и сочного мяса внутри – в ротационной печи?
Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторых блюд получается идеальная золотисто-коричневая корочка, в то время как внутри оно остается сочным, а у других блюд мясо становится сухим?
Все дело в том, как вы используете тепло. В ротационных печах для нагрева используются лампы с коротковолновым инфракрасным излучением. В отличие от обычных конвекционных печей, где воздух нагревается, а затем уже нагревается продукт, инфракрасное излучение воздействует непосредственно на продукт.
Секрет хрустящей корочки
Коротковолновое инфракрасное излучение проникает вглубь продукта на несколько миллиметров. Это приводит к быстрому повышению температуры. Влага на поверхности продукта исчезает почти мгновенно, что запускает процесс Майяра – процесс, при котором происходит окрашивание продукта и формирование его вкуса. Тем временем тепло постепенно распространяется к центру продукта.
Благодаря вращению печи продукт постоянно движется. Он не остается в одной и той же зоне слишком долго, поэтому у вас получается красивая корочка, без риска пережаривания продукта.
Выбор подходящей лампы
Если вы покупаете новую лампу, не стоит выбирать первую попавшуюся. Необходимо убедиться, что мощность и напряжение лампы совпадают с параметрами вашего трансформатора. Если это не сделано, продукт не будет иметь красивой корочки, а сама лампа может сломаться сразу после включения. Большинство таких ламп имеют кварцевые оболочки, которые способны выдерживать высокие температуры без разрушения.
Также проверьте контакты лампы. Независимо от типа крепления, они должны быть идеально подходящими. Если лампа установлена неправильно, тепло будет распределяться неравномерно, что приведет к пережариванию некоторых частей продукта, а другие останутся сырыми.
Что все забывают: техническое обслуживание
Лампы с высокой мощностью выделяют большое количество тепла. Это хорошо для ускорения процесса приготовления, но это негативно сказывается на рефлекторах печи. Если рефлекторы покрываются жиром или имеют сколов, энергия не будет направляться на продукт, а будет отражаться обратно в корпус лампы. Это может привести к повреждению электроники печи. Поэтому необходимо регулярно чистить рефлекторы. Это простая процедура, но она поможет сохранить лампы в рабочем состоянии и снизить расходы на электроэнергию.