Ottenere una crosta perfetta: perché utilizziamo dei riscaldatori a quarzo
Raggiungere quel colore marrone dorato ideale richiede un certo equilibrio. Non si tratta soltanto di aumentare la temperatura, ma anche di capire quanto velocemente si possa raggiungere quel punto ottimale per poi interrompere il riscaldamento.
Ecco perché nei nostri forni utilizziamo riscaldatori a quarzo a singolo tubo. Questi permettono un controllo preciso, fino al secondo, sul livello di calore. In questo modo si può ottenere quel grado ideale per la reazione di Maillard, senza che il cibo diventi troppo duro.
Perché il quarzo?
I componenti termici in metalli pesanti impiegano molto tempo per scaldarsi e ancora di più per raffreddarsi. Il quarzo è diverso: ha una “massa termica” molto bassa, il che significa che si riscalda quasi istantaneamente.
Questi riscaldatori permettono di irraggiare il calore direttamente sulla superficie del cibo. Questo è il segreto per ottenere un’esterno croccante mentre l’interno rimane succoso. Se si abbinano questi riscaldatori a un controller PID, si ottiene un controllo estremamente preciso. Non appena la superficie raggiunge il punto ideale di colore, il calore viene interrotto. Ecco fatto.
Dettagli tecnici
Il vetro ad alta purezza permette alla radiazione infrarossa a lunghezza d’onda corta di passare direttamente attraverso di esso. L’energia non rimane intrappolata nel tubo, ma va esattamente dove serve: sul cibo. All’interno del tubo utilizziamo un filamento di tungsteno, poiché è in grado di gestire gli alti picchi di corrente necessari per i rapidi cambi di temperatura.
Tuttavia, bisogna fare attenzione: il quarzo è delicato. Detesta essere sottoposto a shock meccanici e soprattutto detesta essere lasciato cadere. Se la struttura del forno si espande quando si riscalda, ma i supporti dei tubi sono rigidi, il vetro potrebbe rompersi. È un problema che non vogliamo affrontare. Utilizziamo quindi clip a molla per dare ai tubi lo spazio necessario per espandersi.
Cose da tenere in considerazione
Questi tubi ad alta potenza richiedono molta energia per funzionare correttamente. Assicuratevi che i cavi siano abbastanza resistenti per sopportare gli alti valori di corrente. Se la tensione diminuisce, il tempo necessario per raggiungere la temperatura desiderata aumenta. E nel mondo della cottura professionale, pochi secondi di ritardo possono significare la differenza tra una crosta perfetta e un fallimento.