Mükemmel kabuğu elde etmek: Neden kuvars ısıtıcılar kullanıyoruz?
Altın kahverengisi bir renk elde etmek oldukça zorlu bir iş. Bu işlem sadece ısıyı artırmakla ilgili değil; aynı zamanda ne kadar hızlı olarak istenen ısıya ulaşıp orada durulacağıyla da ilgilidir. İşte bu yüzden fırınlarımızda tek tüplü kuvars ısıtıcılar kullanıyoruz. Bunlar sayesinde saniye bazında kontrol sağlayabiliyoruz. Böylece Maillard reaksiyonu için ideal noktaya ulaşabiliriz ve yiyeceklerimizin şekli bozulmaz.
Neden kuvars?
Ağır metalden yapılan ısıtıcıların ısınması çok uzun sürer ve soğuması ise daha da uzun sürer. Kuvars ise farklıdır; “termal kütle” açısından çok düşük değerlere sahiptir. Yani neredeyse anında ısınır. Bu özellik sayesinde ısı doğrudan yiyeceğin yüzeyine iletilir. Böylece dış kısım çıtır kalırken iç kısım sulu kalır. Bu tüpleri PID kontrol cihazlarıyla birleştirince mükemmel bir kontrol sistemi elde edilir. Yüzey istenen renge ulaştığı anda ısı kesilir. İşte bu kadar basit.
Teknolojinin detayları
Yüksek saflıkta olan cam malzeme, kısa dalga infrakızıl radyasyonunun doğrudan geçmesini sağlar. Enerji tüp içinde kalmaz; tam da ihtiyaç duyulan yere, yani yiyeceğe gider. İç kısımda ise tungsten filament kullanılır; çünkü bu malzeme hızlı sıcaklık değişimleri için gerekli olan yüksek akımları kaldırabilir.
Ancak bir uyarı: Kuvars hassastır. Şoklardan hoşlanmaz ve kesinlikle düşürülmesinden de hoşlanmaz. Eğer fırının çerçevesi ısındıkça genişlerse ancak tüplerin montaj yerleri sabit kalırsa, cam kırılabilir. Bu istenmeyen bir durumdur. Bu yüzden tüplere genişleme alanı tanımak için yaylı klipsler kullanıyoruz.
Dikkat edilmesi gerekenler
Bu yüksek güçlü tüpler oldukça etkilidir, ancak çok fazla enerjiye ihtiyaç duyarlar. Kablolarınızın, maksimum akımı kaldırabilecek kadar kalın olduğundan emin olun. Eğer voltaj düşerse, ısınma süresi uzar. Profesyonel fırınlarda birkaç saniyelik gecikme bile mükemmel bir kabuk elde etmek ile başarısız olmak arasındaki farkı yaratır.