Jak dosáhnout skutečně „křupavého povrchu a měkkého vnitřku“ v rotující troubě
Přemýšleli jste někdy, proč nějaké jídlo má dokonalou, zlatohnědou kůrku, zatímco uvnitř zůstává šťavnaté, zatímco jindy je prostě… suché?
Všechno závisí na tom, jak zacházíte s teplem. V rotujících troubách využíváme krátkovlnné infračervené (IR) lampy k dosažení tohoto efektu. Místo toho, abychom pouze zahřívali vzduch a doufali v to nejlepší – jako to dělá běžná konvekční trouba – IR energie působí přímo na jídlo.
Tajemství krásné kůrky
Krátkovlnné IR záření nezůstává pouze na povrchu. Ve skutečnosti pronikne několik milimetrů dovnitř. To způsobuje rychlý nárůst teploty. Vlhkost na povrchu zmizí téměř okamžitě, což spouští Maillardovu reakci (to je vědecký termín pro proces zbarvení a vzniku chutí, které milujeme). Mezitím se teplo pomalu šíří směrem ke středu.
Jelikož se trouba otáčí, jídlo se neustále pohybuje. Nikdy nezůstává příliš dlouho v jedné „zóně smrti“, takže dostanete krásnou kůrku, aniž by se vaše jídlo přepálilo.
Výběr správné náhradní lampy
Pokud hledáte novou lampu, neberte prostě první, která vám přijde vhodná. Musíte zajistit, aby výkon a napětí odpovídaly vašemu transformátoru. Pokud uděláte chybu, budete mít buď jídlo, které se nezabarví, nebo vlákno, které praskne hned, jak zapnete světlo. Většina těchto lamp používá křemičitý obal, protože dokáže odolat náhlému, intenzivnímu teplu bez prasknutí.
Také si prosím zkontrolujte konektory. Ať už se jedná o typ R7s nebo jiný typ konektoru, musí perfektně sedět. Pokud je lampa v držáku nakřivo, bude rozdělování tepla chaotické a některá místa budou převarem, zatímco jiná budou jen mírně teplá.
Na co všichni zapomínají: údržba
Lampy s vysokým výkonem vydávají velké množství tepla. To je sice skvělé pro rychlejší přípravu jídla, ale poškozuje to reflektory. Pokud jsou reflektory mastné nebo popraskané, energie se neodrazí směrem k jídlu. Místo toho se odrazí zpět do pouzdra lampy. To poškodí vaše elektroniku, což je katastrofa, které se rozhodně chcete vyhnout.
Udržujte reflektory leštěné. Je to jednoduchý úkol, ale je to jediný způsob, jak zajistit, aby vaše lampy vydržely a vaše účty za energii nevystoupily do nebe.