Wie man dickes Fleisch richtig im Pizzabackofen gart
Wenn Sie schon einmal versucht haben, ein stärkeres Stück Fleisch in einem Edelstahl-Pizzabackofen zuzubereiten, wissen Sie, wie schwierig das ist. Am Ende hat das Fleisch eine verbrannte Außenseite, während der innere Teil noch fast roh ist. Einfach nur die Temperatur erhöhen reicht nicht aus – man braucht etwas, das tatsächlich bis in das Innere des Fleisches vordringt.
Dafür eignen sich Halogenlampen hervorragend.
Warum Halogenlampen funktionieren
Die meisten Öfen bewegen lediglich heiße Luft durch den Raum. Das Problem ist jedoch, dass Luft beim Übertragen von Wärme eher schlecht ist. Halogenlampen sind anders: Sie strahlen kurzwelliges Infrarotlicht ab, das nicht nur an der Oberfläche bleibt, sondern tief in das Fleisch eindringt. Dadurch kann man eine perfekte Innentemperatur erreichen, ohne dass die Außenseite verbrennt. So wird das Fleisch gleichmäßig von der Kruste bis ins Innere gegart.
Kontrolle der Temperatur
Wir bauen diese Lampen in Edelstahlfassungen ein – schließlich werden die Temperaturen enorm hoch, und Metall dehnt sich aus. Doch das eigentliche Geheimnis liegt im Steuerungssystem: Wir kombinieren die Lampen mit PID-Steuerungen, sodass man die Leistung je nach Situation anpassen kann. Wenn der Sensor eine plötzliche Erhöhung der Oberflächenhitze feststellt, reduziert das System sofort die Leistung der Lampen. So entsteht keine Überbackung mehr.
Wichtige Hinweise (und was man vermeiden sollte)
Hochleistungs-Halogenlampen haben zwar eine enorme Leistung – das ist gut für die Geschwindigkeit der Zubereitung – doch sie belasten die Ausrüstung stark. Wenn man billige Fassungen verwendet, schmelzen diese bereits bei Temperaturen von 250°C+. Das ist ein Albtraum, wenn man das reparieren will. Wir verwenden daher verstärkte Keramikhalter, die der hohen Temperatur standhalten können. Man sollte hier auf keinen Fall Kompromisse eingehen.
Zusammenfassung
Im Pizzabackofen können diese Lampen als „obere Heizquelle“ betrachtet werden. Die Steinplatte sorgt für die Erwärmung der Unterseite des Fleisches, während die Halogenlampen für die Erwärmung der Beläge und des Fleisches selbst sorgen. So wird das Fleisch schneller gegart und schmeckt besser.