Як правильно готувати товсті шматки м’яса в піцерійному печі
Якщо ви коли-небудь намагалися приготувати товстий шматок м’яса в піцерійній печі з нержавіючої сталі, то знаєте, які труднощі це приносить. У результаті зовнішня частина м’яса стає обвугленою, тоді як середина залишається майже сирою. Простого підвищення температури недостатньо – потрібно щось, що дійсно проникне всередину м’яса.
Саме тут і використовуються галогенні лампи.
Чому галогенні лампи ефективні
Більшість печей просто розповсюджують гаряче повітря. Проблема полягає у тому, що повітря погано передає тепло. Галогенні лампи ж випромінюють короткохвильове інфрачервоне випромінювання, яке не лише залишається на поверхні м’яса, а й проникає глибоко в нього. Це дозволяє досягти ідеальної внутрішньої температури, не перегріваючи зовнішню частину м’яса. Таким чином досягається рівномірне приготування м’яса від кори до серцевини.
Контроль процесу приготування
Ми встановлюємо ці лампи в корпуси з нержавіючої сталі – адже, чесно кажучи, температура там стає дуже високою, а метал розширюється. Але справжній секрет полягає у системі контролю. Ми поєднуємо лампи з контролерами типу PID, щоб можна було регулювати потужність в режимі реального часу. Якщо датчик фіксує раптове підвищення температури на поверхні м’яса, система негайно зменшує потужність ламп. Більше немає проблем із перегрівом м’яса.
Важливі деталі та те, чого слід уникати
Проблема полягає у тому, що високопотужні галогенні лампи створюють величезний тепловий напруг. Це чудово для прискорення процесу приготування, але це завдає шкоди обладнанню. Якщо використовувати дешеві кріплення, вони розплавляться чи почнуть працювати некоректно при температурі понад 250°C. Це складно виправити. Ми використовуємо міцні керамічні кріплення, які можуть витримувати таку температуру без пошкоджень. Не економте тут на якості.
Як все це поєднується разом
У піцерійній печі можна вважати ці лампи своєрідним „верхнім джерелом вогню“. Камінь відповідає за приготування основної частини м’яса, а галогенні лампи – за приготування начинки та верхнього шару м’яса. Це подвійний ефект: кора залишається хрусткою, м’ясо швидко досягає безпечної температури, а волога залишається всередині м’яса. Усе це дозволяє м’ясу готуватися швидше та мати кращий смак.