Як досягти ідеальної скоринки: чому ми використовуємо кварцеві нагрівачі
Щоб досягти ідеального золотисто-коричневого кольору продукту під час процесу карамелізації, потрібно знайти правильний баланс. Йдеться не лише про підвищення температури, а й про швидкість досягнення цієї температури та її подальше зменшення.
Саме тому ми використовуємо однотрубчасті кварцеві нагрівачі у наших духовках. Вони дозволяють контролювати процес нагрівання навіть з точністю до секунди. Таким чином можна досягти ідеальних умов для реакції Майяра, не перегріваючи продукт та не перетворюючи його на „шматок картону“.
Чому саме кварц?
Уявіть собі: нагрівачі з важких металів потребують багато часу для нагрівання, а ще більше – для охолодження. Кварц же зовсім інший. У нього дуже мала „термічна маса“, тобто він нагрівається майже миттєво.
Ми встановлюємо ці нагрівачі так, щоб тепло потрапляло прямо на поверхню продукту. Це і є секретом отримання хрусткої скоринки, при цьому всередині продукт залишається сочним. Якщо поєднати ці нагрівачі з контролером PID, можна досягти дуже точного контролю процесу нагрівання. Як тільки поверхня досягає потрібної температури, нагрів припиняється. Готово.
Деталі технології
Високочистий склопластик дозволяє короткохвильовому інфрачервоному випромінюванню проходити крізь нього без перешкод. Енергія не залишається всередині трубки; вона потрапляє прямо туди, куди потрібно – на продукт. Всередині ми використовуємо вольфрамову нитку, адже вона може витримувати великі сплески струму, необхідні для швидкого підвищення температури.
Але є одне застереження: кварц є делікатним матеріалом. Він не любить різких змін температури та точно не любить ударів. Якщо корпус духовки розширюється під час нагрівання, а кріплення трубок залишаються жорсткими, скло може тріснути. Це серйозна проблема. Ми використовуємо пружинні кріплення, щоб трубки мали можливість розширюватися.
Кілька порад
Ці нагрівачі мають високу потужність, але вони потребують достатньої кількості енергії. Переконайтеся, що ваша електропроводка достатньо міцна, щоб витримати піковий струм. Якщо напруга знижується, час нагрівання збільшується. А у світі професійного приготування їжі кілька секунд затримки можуть стати причиною невдачі.