¿Cómo lograr esa corteza perfecta? ¿Por qué utilizamos calentadores de cuarzo?
Lograr esa coloración dorada y uniforme es todo un reto. No se trata solo de aumentar la temperatura, sino también de saber a qué velocidad se puede alcanzar ese punto óptimo y luego detener el proceso.
Por eso, en nuestros hornos utilizamos calentadores de cuarzo de un solo tubo. Estos nos permiten controlar la temperatura con precisión, hasta el segundo. Así, podemos lograr la reacción de Maillard sin exceder el límite adecuado y convertir la comida en algo insípido.
¿Por qué cuarzo?
Imagínelo de esta manera: los elementos calefactores hechos de metales pesados tardan mucho en calentarse y aún más en enfriarse. El cuarzo es diferente: tiene muy poca “masa térmica”, lo que significa que se calienta casi al instante.
Hemos diseñado estos calentadores para que dirijan el calor directamente hacia la superficie de los alimentos. Este es el secreto para obtener una corteza crujiente mientras el interior permanece jugoso. Al combinar estos tubos con un controlador PID, se crea un sistema de control extremadamente preciso. En cuanto la superficie alcanza el punto adecuado de coloración, el calor se detiene. Listo.
Detalles técnicos
El vidrio de alta pureza permite que las radiaciones infrarrojas de onda corta pasen directamente a través de él. La energía no queda atrapada dentro del tubo; va directamente hacia donde necesita ir: los alimentos. Dentro del tubo, utilizamos filamentos de tungsteno, ya que pueden soportar los picos de corriente necesarios para lograr cambios rápidos de temperatura.
Pero hay algo importante que tener en cuenta: el cuarzo es delicado. No soporta sobresaltos ni caídas. Si el marco del horno se expande al calentarse, pero los soportes de los tubos son rígidos, el vidrio se agrietará. Es un problema que no queremos. Por eso, utilizamos abrazaderas con muelles para darle espacio a los tubos a medida que se expanden.
Algunas cosas a tener en cuenta
Estos tubos de alto voltaje son muy potentes, pero requieren mucha energía. Asegúrese de que sus cables sean lo suficientemente gruesos como para soportar la corriente máxima. Si la tensión disminuye, el tiempo necesario para alcanzar la temperatura deseada aumenta. Y en el mundo de la cocción profesional, unos segundos de retraso pueden significar la diferencia entre una corteza perfecta y una oportunidad perdida.