Jak uzyskać idealną skórkę: dlaczego używamy grzejników kwarcowych
Uzyskanie właściwego poziomu karmelizacji w kolorze złoto-brązowym wymaga precyzyjnego zarządzania energią cieplną. Chodzi nie tylko o zwiększenie temperatury, ale także o to, jak szybko można ją dostosować do odpowiedniego poziomu, a potem ją obniżyć.
Dlatego w naszych piecach używamy grzejników kwarcowych jednotubowych. Dzięki nim możemy kontrolować temperaturę z dokładnością do sekundy. W ten sposób można osiągnąć idealne warunki dla reakcji Maillarda, bez przegrzania żywności i zamiany jej w „kawałek kartonu”.
Dlaczego kwarc?
Pomyślmy o tym w ten sposób: elementy grzewcze z ciężkich metali potrzebują dużo czasu na rozgrzanie, a jeszcze więcej czasu na ochłodzenie. Kwarc jest inny – ma bardzo małą „masę cieplną”, co oznacza, że nagrzewa się niemal natychmiast. Dzięki temu ciepło trafia bezpośrednio na powierzchnię żywności. To klucz do uzyskania chrupiącej skórki, podczas gdy wnętrze pozostaje soczyste. Gdy połączymy te grzejniki z kontrolerem PID, uzyskujemy doskonałą kontrolę nad temperaturą. Gdy tylko powierzchnia żywności osiągnie odpowiedni poziom temperatury, ciepło zostaje wyłączone. Gotowe.
Szczegóły techniczne
Szkło o wysokiej czystości pozwala krótkim falom promieniowania podczerwonego przenikać prosto przez nie. Energia nie utyka wewnątrz grzejnika, lecz trafia dokładnie tam, gdzie jest potrzebna – na żywność. Wewnątrz używamy żarników wolframowych, ponieważ mogą one wytrzymać duże spadki prądu, które są konieczne przy szybkich zmianach temperatury.
Ale należy pamiętać: kwarc jest delikatny. Nie lubi nagłych zmian temperatury, a także upadków. Jeśli ramiona pieca rozszerzają się pod wpływem ciepła, a elementy mocujące grzejniki są sztywne, szkło może się pękać. To problem, którego chcemy uniknąć. Dlatego używamy zabezpieczeń sprężynowych, aby grzejniki miały miejsce na rozszerzanie się.
Kilka uwag
Te grzejniki o dużej mocy wymagają dużo energii. Upewnijcie się, że wasza instalacja elektryczna jest wystarczająco mocna, aby poradzić sobie z maksymalnym prądem. Jeśli napięcie spadnie, czas nagrzewania się wydłuży się. A w świecie profesjonalnego smażenia kilka sekund opóźnienia może oznaczać różnicę pomiędzy idealną skórką a nieudanym rezultatem.