Como obter uma crosta perfeita: por que usamos aquecedores de quartzo
Alcançar aquele tom dourado-acastanhado ideal é algo que exige equilíbrio. Não se trata apenas de aumentar a temperatura; trata-se também de saber quão rápido é possível atingir esse ponto e, em seguida, interromper o processo.
É por isso que utilizamos aquecedores de quartzo em nossos fornos. Eles nos permitem controlar a temperatura com precisão até no segundo exato. Assim, é possível alcançar o ponto ideal para a reação de Maillard, sem que a comida fique seca demais.
Por que quartzo?
Pense da seguinte maneira: os elementos de aquecimento feitos de metais pesados levam muito tempo para esquentar e ainda mais tempo para esfriar. O quartzo é diferente. Ele tem pouquíssima “massa térmica”, o que significa que ele esquenta quase imediatamente.
Nós configuramos esses aquecedores para direcionar o calor diretamente para a superfície dos alimentos. Esse é o segredo para obter uma crosta crocante, enquanto o interior permanece suculento. Quando combinamos esses tubos com um controlador PID, conseguimos um controle extremamente preciso da temperatura. No momento em que a superfície atinge o ponto certo para dourar, o calor é interrompido. Pronto.
Detalhes técnicos
O vidro de alta pureza permite que a radiação infravermelha de ondas curtas passe através dele. A energia não fica presa dentro do tubo; ela vai exatamente para onde precisa ir – nos alimentos. Por dentro, utilizamos filamentos de tungstênio, pois eles conseguem suportar os picos de corrente necessários para essas mudanças rápidas de temperatura.
Mas atenção: o quartzo é sensível. Ele não gosta de choques e definitivamente não gosta de ser deixado cair. Se a estrutura do forno se expandir enquanto está quente, mas os suportes dos tubos permanecerem rígidos, o vidro pode se quebrar. É um problema que você não quer enfrentar. Por isso, utilizamos grampos com mola para dar aos tubos espaço suficiente para se expandirem.
Algumas coisas às quais prestar atenção
Esses tubos de alta potência são muito eficazes, mas exigem muita energia. Certifique-se de que os fios elétricos sejam grossos o suficiente para suportar a corrente máxima. Se a tensão diminuir, o tempo necessário para o aquecimento aumentará. E, no mundo da culinária profissional, alguns segundos de atraso fazem toda a diferença entre uma crosta perfeita e uma oportunidade perdida.