Správné vaření tlustých kusů masa v peci na pizzu
Pokud jste se někdy pokusili uvařit tlustý kus masa v peci na pizzu vyrobené z nerezové oceli, víte, jaké to je. Výsledkem je spálený povrch, zatímco střed masa zůstává prakticky syrový. Prosté zvýšení teploty nefunguje – potřebujete něco, co opravdu pronikne dovnitř masa.
Právě za tím přicházejí halogenové žárovky.
Proč halogenové žárovky fungují
Většina pecí pouze pohybuje horkým vzduchem. Problém je v tom, že vzduch špatně přenáší teplo. Halogenové žárovky jsou jiné – vydávají krátkovlnné infračervené záření, které nezůstává na povrchu, ale proniká hluboko do masa. To znamená, že můžete dosáhnout ideální vnitřní teploty, aniž by se povrch masa spálil. Dochází tak k rovnoměrnému vaření od korunky až po jádro masa.
Udržování kontroly nad procesem vaření
Tyto žárovky umisťujeme do pouzder z nerezové oceli – upřímně řečeno, teploty jsou opravdu vysoké a kov se rozšiřuje. Ale skutečným tajemstvím je kontrolní systém. Žárovky spojujeme s PID kontroléry, abyste mohli okamžitě upravit intenzitu svícení. Pokud senzor zachytí náhlý nárůst teploty na povrchu, systém okamžitě sníží intenzitu svícení. Už žádné „přespálení“ nebo hádání.
Důležité detaily (a co se vyvarovat)
Vysokovýkoné halogenové žárovky mají obrovskou sílu – to je skvělé pro rychlost vaření, ale je to škodlivé pro vaše zařízení. Pokud použijete levné sokety, ty se roztaví nebo začnou vydávat jiskry již při teplotách nad 250 °C. Je to noční můra na opravu. My používáme zesílené keramické držátka – ty dokážou odolat vysokým teplotám bez poškození. Nešetřete tady.
Celkové uspořádání
V peci na pizzu lze tyto žárovky považovat za „horní zdroj tepla“. Kameny se postarají o spodní část masa, zatímco halogenové žárovky se postarají o povrchové vrstvy a maso samotné. Je to takový dvojí útok – kůrka zůstane křupavá, maso rychle dosáhne bezpečné teploty, a co je nejdůležitější – vlhkost zůstane uvnitř masa. Všechno se tak vaří rychleji a chutná lépe.