پختن گوشتهای ضخیم در فر پیتزا
اگر تا به حال سعی کردهاید یک تکه گوشت ضخیم را در فر پیتزای فولاد ضدزنگ بپزید، میدانید که این کار چقدر دشوار است. در نهایت، قسمت خارجی گوشت سوخته میشود، در حالی که قسمت مرکزی آن هنوز کاملاً خام باقی میماند. صرفاً افزایش دما کافی نیست؛ بلکه نیاز به روشی وجود دارد که بتواند گرما را به درون گوشت برساند.
اینجاست که لامپهای هالوژن مورد استفاده قرار میگیرند.
چرا لامپهای هالوژن مؤثر هستند؟
بیشتر فرها فقط هوای گرم را در اطراف مواد غذایی حرکت میدهند؛ اما مشکل اینجاست که هوا در انتقال گرما عملکرد خوبی ندارد. لامپهای هالوژن متفاوت هستند؛ آنها تشعشعات مادون قرمز با طول موج کوتاهی تولید میکنند که نه تنها روی سطح گوشت میماند، بلکه به عمق گوشت نیز نفوذ میکند.
این امر به این معناست که میتوانید دمای مناسبی برای پخت گوشت به دست آورید، بدون اینکه قسمت خارجی آن سوخته شود. پختن یکنواختی از سطح تا مرکز گوشت امکانپذیر میشود.
کنترل دما
ما این لامپها را در جعبههای فولاد ضدزنگ قرار میدهیم؛ زیرا، صادقانه بگوییم، دما بسیار بالا میرود و فلز نیز انبساط مییابد.
اما راز واقعی، سیستم کنترلی است. ما لامپها را با کنترلکنندههای PID ترکیب میکنیم تا بتوانید میزان توان لامپها را در هر لحظه تنظیم کنید. اگر سنسور دمای بالای سطح گوشت را تشخیص دهد، سیستم بلافاصله توان لامپها را کاهش میدهد. دیگر نیازی به حدس زدن نیست.
جزئیات مهم (و چیزهایی که باید از آنها اجتناب کرد)
نکته مهم این است که لامپهای هالوژن با توان بالا، گرمای زیادی تولید میکنند؛ این موضوع برای سرعت پخت عالی است، اما برای قطعات فلزی مضر است.
اگر از برقکهای ارزانقیمت استفاده کنید، آنها در همان لحظهای که دما به ۲۵۰ درجه سانتیگراد یا بیشتر میرسد، ذوب خواهند شد. تعمیر آنها کار بسیار سختی است. ما از حاملهای سرامیکی استفاده میکنیم؛ زیرا آنها میتوانند گرما را تحمل کنند بدون اینکه خراب شوند. در این زمینه نباید کوتاهی کرد.
ترکیب همه چیز
در فر پیتزا، میتوانید این لامپها را به عنوان «شعله اصلی» در نظر بگیرید. شما اجازه میدهید که سنگ فر، قسمت پایه گوشت را بپزد، و لامپهای هالوژن نیز مسئول پختن سسها و گوشت خواهند بود. این روش، روشی دوگانه برای پخت است؛ سطح گوشت ترد میماند، گوشت به سرعت به دمای مناسب میرسد، و مهمتر از همه، رطوبت گوشت درون آن باقی میماند.
به این ترتیب، همه چیز سریعتر پخته میشود و طعم بهتری خواهد داشت.