איך לבשל בשר עבה כראוי בתנור פיצה
אם ניסיתם פעם לבשל חתיכת בשר עבה בתנור פיצה עשוי פלדה לא-חלדה, אתם יודעים כמה זה קשה. בסוף מתקבלת חתיכת בשר שהחלק החיצוני שלה נשרף, בעוד שהחלק הפנימי עדיין לא מבושל לחלוטין. פשוט להגדיל את החום אינו פתרון – צריך משהו שיחדור לתוך הבשר.
זה בדיוק המקום שבו נכנסות לתמונה נורות ההלוגן.
למה הלוגן עובד כל כך טוב
רוב התנורים פשוט מזרימים אוויר חם סביב הבשר. הבעיה היא שהאוויר אינו יעיל בהעברת חום. לעומת זאת, נורות ההלוגן פולטות קרינת אינפרה-אדום בגלי אורך קצרים, שלא רק נשארות על פני השטח אלא חודרות עמוק לתוך הבשר.
כך ניתן להגיע לטמפרטורה אידאלית בתוך הבשר, מבלי שהחלק החיצוני יישרף. כך מתקבלת בשרירה אחידה, מהקרום ועד לליבת הבשר.
שליטה בתהליך הבישול
אנו משתמשים במארזים עשויים פלדה לא-חלדה כדי להגן על הנורות. למעשה, הטמפרטורות בתנורים האלו גבוהות מאוד, והמתכת נמתחת כתוצאה מכך.
אך הסוד האמיתי נמצא במערכת השליטה. אנו משתמשים בבקרי PID כדי שניתן יהיה לשלוט בעוצמת החום בצורה מדויקת. אם החיישן מזהה עלייה פתאומית בטמפרטורה, המערכת מפחיתה את החום באופן מיידי. כך אין יותר סיכוי לשריפת הבשר.
פרטים חשובים (ומה כדאי להימנע ממנו)
הבעיה היא שנורות הלוגן בעלות הספק גבוה מאוד. זה טוב למהירות הבישול, אך זה פוגע בחלקים הפיזיים של התנור.
אם תשתמשו בתקעים זולים, הם יימסו או יישרפו מיד כשהטמפרטורה תגיע ל-250°C+. זו בעיה קשה לפתרון. אנו משתמשים בתקעים עשויים סירמיק, שיכולים לעמוד בטמפרטורות הגבוהות מבלי להישרף. אל תוותרו על זה.
שילוב כל הרכיבים יחד
בתנור פיצה, ניתן לראות בנורות ההלוגן את המקור לחום שמבשל את הבשר. האבן שבתנור אחראית על החלק התחתון של הבשר, בעוד שנורות ההלוגן אחראיות על החלק העליון ועל הבשר עצמו. כך הקרום נשאר פריך, הבשר מתבשל במהירות, והלחות נשארת בתוך הבשר.
כך הכל מתבשל מהר יותר, והטעם טוב יותר.