Come cuocere bene la carne spessa in un forno per pizza
Se avete mai provato a cuocere un pezzo di carne spessa in un forno per pizza in acciaio inossidabile, sapete quanto sia difficile. Il risultato è solitamente una superficie bruciata, mentre l’interno della carne rimane praticamente crudo. Aumentare semplicemente la temperatura non basta: è necessario qualcosa che riesca a raggiungere davvero l’interno della carne.
Ed è qui che entrano in gioco le lampade alogeniche.
Perché le lampade alogeniche funzionano bene
La maggior parte dei forni si limita a far circolare aria calda. Il problema è che l’aria non è molto efficace nel trasferire calore. Le lampade alogeniche, invece, emettono radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda, che non rimangono solo sulla superficie della carne, ma penetrano profondamente dentro di essa. In questo modo si ottiene una temperatura interna ideale, senza che la superficie diventi troppo bruciata. Si ottiene quindi una cottura uniforme, dalla crosta fino al nucleo della carne.
Controllare tutto
Utilizziamo questi elementi all’interno di custodie in acciaio inossidabile: innanzitutto, perché, onestamente, le temperature diventano estremamente elevate e il metallo si espande. Ma il vero segreto sta nel sistema di controllo. Abbiamo abbinato queste lampade a controller PID, in modo da poter regolare la potenza in tempo reale. Se il sensore rileva un aumento improvviso della temperatura sulla superficie, il sistema riduce immediatamente la potenza delle lampade. Così non c’è più rischio di cuocere troppo la carne.
Dettagli importanti (e cosa evitare)
Il problema è che le lampade alogeniche ad alta potenza generano un calore enorme. Questo è vantaggioso per velocizzare la cottura, ma può danneggiare i componenti del forno. Se si utilizzano presse economiche, queste si scioglieranno o smetteranno di funzionare non appena si raggiungono temperature superiori ai 250°C. È un incubo da risolvere. Noi utilizziamo supporti in ceramica rinforzata, poiché sono in grado di resistere al calore senza danneggiarsi. Non bisogna risparmiare su questo aspetto.
Come utilizzarle
Nel forno per pizza, considerate queste lampade come la “fiamma principale”. Lasciate che la pietra assoli il compito di cuocere la base della pizza, mentre le lampade alogeniche si occupano degli ingredienti e della carne stessa. È così che si ottiene una cottura perfetta: la crosta rimane croccante, le proteine vengono cotte rapidamente e, cosa ancora più importante, l’umidità rimane intrappolata all’interno della carne. In questo modo, tutto viene cotto più velocemente e ha un sapore migliore.