Het bereiken van die perfecte gouden korst (zonder geraden te moeten)
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige broden een prachtige, dieprode gouden korst krijgen, terwijl andere broden bleek en onvolledig gebakken blijven? Het komt allemaal neer op een bepaald temperatuurniveau. Als je dat niet haalt, blijft het brood ofwel onvoldoende gebakken of juist te hard aan de onderkant.
Gewone convectieovens zijn langzaam. Daarom gebruiken we korte-golflampen om het werk snel te kunnen doen.
Waarom snelheid belangrijk is
Traditionele heaters moeten eerst de lucht opwarmen, voordat het brood er iets van merkt. Korte-golflampen werken anders: ze sturen energie rechtstreeks naar het oppervlak van het deeg. Het gebeurt bijna meteen.
Zodra de heater wordt ingeschakeld, stijgt de oppervlaktetemperatuur binnen seconden. Dit is het geheim: je bereikt direct de benodigde temperatuur voor karamelisatie. Hierdoor krijg je de gewenste kleur, zonder dat het binnenste van het brood uitdroogt. Je hebt dan een knapperige korst en een zacht binnenste.
De technische details
Als je product over een transportband wordt vervoerd, heb je veel warmte nodig. We gebruiken kwartsglasbuizen met hoge vermogens, omdat deze de intensieve hitte kunnen verdragen zonder te barsten. Korte-golflampen zijn hier ideaal: ze brengen de hitte snel naar het oppervlak van het deeg.
Maar je moet goed opletten met de vermogensoptimalisatie. Een hoge vermogensinstelling is goed voor broden met een dikke korst, maar dit legt veel druk op de bedrading. Zorg ervoor dat je bedrading en contactoren goed zijn ontworpen. Niemand wil dat de apparatuur kapotgaat middenin een drukke periode, omdat de bedrading de piekstroom niet kan verwerken.
Enkele punten om rekening mee te houden
We maken deze heaters met standaard industriële connectoren. Dus als een buis kapotgaat, kun je hem eenvoudig vervangen en weer verder werken. Geen lange stilstandstijden, geen problemen.
Maar let op: korte-golflampen werken alleen in een bepaalde richting. Als de lamp slechts een paar graden op de verkeerde manier is geplaatst, zul je warmtepunten en oneffen bruining hebben. Het gaat dus om de hoek waaronder de lamp staat.
Kijk ook goed naar de behuizing. Als het te heet wordt rondom de lamp, zal deze sneller kapotgaan. Goed beheer van de warmte helpt om je apparatuur langer in goede conditie te houden.