Прекратите сжигать свои стейки: более эффективный способ обработки толстых кусков мяса
Бывало ли у вас такое: вы достали толстый кусок мяса из духовки, а он оказался сожженным снаружи, а внутри оставалось сырым мясо? Это раздражает. У всех нас такое бывало.
Проблема в том, что обычная конвекционная теплота просто распространяется по воздуху. Она нагревает поверхность мяса, но не может проникнуть внутрь. Поэтому мы начали использовать лампы с инфракрасным излучением частотой 110 В.
Эти лампы не просто нагревают поверхность мяса, но и направляют энергию глубоко внутрь белковых волокон. Это похоже на то, как будто тепло перемещается прямо в центр мяса. Центр мяса нагревается одновременно с поверхностью.
Вот секрет физики:
Мы используем лампы частотой 110 В, потому что они подходят для стандартных коммерческих сетей, но при этом обладают высокой эффективностью. Секрет заключается в частоте излучения – она заставляет молекулы воды и жира внутри мяса колебаться. Все происходит быстрее. Мясо проводит гораздо меньше времени в «опасной зоне», где любят размножаться бактерии, и у вас не получится сухой, жесткой корочки.
Но есть одно предупреждение: нельзя просто подключить эти лампы и забыть о них. Необходимы высокоточные контроллеры PID. Если напряжение не настроено правильно, энергия может сжечь поверхность мяса до того, как его центр достигнет температуры 145°F.
Что нужно знать при установке:
Эти лампы защищены кварцем, поэтому они могут выдерживать постоянное нагревание и охлаждение без повреждений. Они можно использовать в качестве замены для большинства промышленных духовок.
Однако необходимо следить за чистотой отражателей. Если на них накопится углерод или жир, эффективность ламп снизится, и возникнут странные точки повышенной температуры.
Еще один совет: проверьте провода. Эти лампы потребляют много тока. Если вы используете провода недостаточной мощности, они перегреются. Убедитесь, что вентиляция достаточно сильная, чтобы уводить тепло от платы управления. Иначе ваша электроника может быть повреждена.