Как добиться идеальной корочки: почему мы используем кварцевые нагреватели
Чтобы достичь идеального золотисто-коричневого цвета продукта в процессе карамелизации, необходимо точно контролировать процесс нагрева. Речь идет не только о повышении температуры, но и о том, насколько быстро можно достичь желаемой температуры и затем прекратить нагрев.
Именно поэтому в наших печах мы используем кварцевые нагреватели с одним элементом нагрева. Они позволяют точно контролировать процесс нагрева до секунды. Таким образом можно добиться идеальных условий для реакции Майяра, без риска перегрева продукта.
Почему кварц?
Подумайте так: нагревательные элементы из тяжелых металлов долго разогреваются, а охлаждаются ещё дольше. Кварц отличается тем, что у него очень мала «термическая масса», что означает, что он нагревается практически мгновенно.
Мы использоваем кварцевые нагреватели для точного направления тепла на поверхность продукта. Это ключ к получению хрустящей корочки, при этом внутри продукт остается сочным. Если соединить эти нагреватели с контроллером PID, получится очень точный контроль процесса нагрева. Как только поверхность достигает нужной температуры, нагрев прекращается. Все готово.
Технические детали
Высокочистое стекло позволяет кратковолновому инфракрасному излучению проходить сквозь него. Энергия не застревает внутри трубки, а направляется прямо на продукт. Внутри используется вольфрамовая нить — она способна выдерживать высокие значения тока, необходимые для быстрого нагрева.
Но есть один нюанс: кварц капризен. Он не любит резких изменений температуры и определенно не любит падений. Если корпус печи расширяется при нагреве, а крепления трубок жесткие, стекло может треснуть. Это серьезная проблема. Поэтому мы используем пружинные крепления, чтобы дать трубкам возможность расширяться.
Чего стоит избегать
Эти высокопотентных нагреватели потребляют много энергии. Убедитесь, что провода достаточно толстые, чтобы выдерживать пиковые значения тока. Если напряжение снижается, время нагрева увеличивается. А в мире профессиональной обработки продуктов несколько секунд задержки могут привести к провалу всего процесса.