Jak dosáhnout dokonalé zlatavé kůrky (bez hádání)
Už vás někdy napadlo, proč některé chleby mají tak krásnou, hluboce zlatavou kůrku, zatímco jiné zůstávají bledé a bezvýrazné? Všechno spočívá v určitém rozmezí teploty. Pokud ho minete, budete mít chléb buď podupečený nahoře, nebo spálený do sucha dole.
Standardní konvekční trouby jsou pomalé. Proto používáme vyzařovače krátkovlnného infračerveného záření – ty dokážou rychle přivést energii přímo na povrch těsta.
Proč je rychlost důležitá
Tradiční vyzařovače musí nejprve ohřát vzduch, než to těsto vůbec ucítí. Infračervené vyzařovače fungují jinak – přeskočí prostředníka a energii posílají přímo na povrch těsta. Je to téměř okamžité. Jakmile se zapne vyzařovač, teplota povrchu stoupne během několika sekund. To je ten „tajný recept“ – dosáhnete tak potřebné teploty pro karamelizaci, aniž by se uvnitř chleba vysušilo. Máte tedy kůrku, která praská, ale uvnitř zůstává nadýchané těsto.
Podrobnosti o zařízení
Pokud váš produkt putuje po dopravníku, potřebujete silné teplo. Používáme vysokovýkonové kvartové skleněné trubice – ty dokážou odolat intenzivnímu tepelnému zatížení bez prasknutí. Krátkovlnné vyzařovače jsou zde ideální – rychle přivádějí teplo do povrchu těsta.
Ale musíte být opatrní s výkonem. Vysokovýkonové zařízení je skvělé pro ty tlustokůrké bagety, ale zároveň vyvíjí velký tlak na elektroinstalaci. Ujistěte se, že vaše kabely a kontaktory jsou dostatečně odolné. Nikdo nechce, aby došlo k poruše uprostřed práce kvůli neschopnosti kabelů zvládnout maximální proud.
Na co si dát pozor
Tyto vyzařovače vyrábíme pomocí standardních průmyslových konektorů – takže pokud jedna trubice selže, můžete ji jednoduše vyměnit a pokračovat v práci. Žádné dlouhé přestávky, žádné problémy.
Ale pozor: infračervené světlo má směrovost. Pokud je lampa nakloněna o pár stupňů špatným směrem, vzniknou horké body a nerovnoměrné zbarvení. Je důležité dbát na úhel.
Také sledujte stav obalu. Pokud se kolem lampy udělá příliš velké horko, lampa se zničí rychleji, než by měla. Trocha správné správy tepla velmi pomůže k delší životnosti vašeho zařízení.