Wie man eine perfekte, goldbraune Kruste erhält – ohne Raten
Haben Sie sich schon gefragt, warum einige Brote eine wunderschöne, tieflgoldbraune Kruste haben, während andere eher blass und unscheinbar aussehen? Es liegt an einem sehr engen Temperaturbereich. Wenn man diesen Bereich verpasst, erhält man Brot, dessen Oberteil untergebacken ist oder dessen Unterseite angebrannt ist.
Herkömmliche Konvektionsöfen arbeiten langsam. Deshalb verwenden wir Kurzwellen-Infrarotheizer, die die Arbeit übernehmen können.
Warum Geschwindigkeit wichtig ist
Bei herkömmlichen Heizern muss die Luft erst erwärmt werden, bevor das Brot davon profitiert. Bei Infrarotheizern ist das nicht nötig – die Energie wird direkt in die Oberfläche des Teigs abgegeben. Das geht fast sofort. Sobald der Heizer eingeschaltet wird, steigt die Oberflächentemperatur innerhalb von Sekunden an. Das ist der Schlüssel zum Erfolg: Man erreicht sofort die notwendige Temperatur für die Karamellisierung – dadurch erhält das Brot die gewünschte Farbe, ohne dass sein Inneres austrocknet. Die Kruste ist knusprig, während das Innere weiterhin fluffig bleibt.
Details zur Technik
Wenn Ihr Produkt auf einem Transportband bewegt wird, brauchen Sie eine starke Wärmestrahlung. Wir verwenden Hochleistungsquarzglasröhren, denn diese können den hohen thermischen Stress ohne Beschädigung aushalten. Kurzwellenemitter sind hier die beste Lösung – sie bringen die Wärme schnell in die Oberfläche des Teigs.
Aber man muss vorsichtig mit der Leistung umgehen. Eine hohe Leistung ist zwar ideal für dicke Baguetten, doch sie belastet die Verkabelung erheblich. Stellen Sie sicher, dass Ihre Verkabelung und Kontakte dem Druck standhalten können. Niemand möchte, dass die Verkabelung während eines Hochbetriebs durchbrennt, weil sie die höchste Stromstärke nicht aushält.
Einige Dinge, auf die man achten sollte
Wir fertigen diese Heizer mit Standardindustriekontakten an. Wenn also eine Röhre kaputtgeht, kann man sie einfach austauschen und weiterarbeiten. Keine langen Stillstände, keine Probleme.
Aber Vorsicht: Infrarotstrahlen sind Richtungsabhängig. Wenn die Lampe nur wenige Grad in die falsche Richtung geneigt ist, entstehen Hotspots und ungleichmäßige Bräunung. Es kommt also auf den Winkel an.
Außerdem sollten Sie darauf achten, dass es um die Lampe herum nicht zu heiß wird. Sonst zerstört das die Lampe schneller, als es eigentlich nötig wäre. Eine gute Wärmeverteilung hilft dabei, dass Ihre Geräte länger halten.