스테이크를 태우지 마세요: 두꺼운 고기를 조리하는 더 좋은 방법
때로는 오븐에서 두꺼운 고기를 꺼내보면 표면은 검게 타버렸지만 안쪽은 여전히 생선처럼 남아 있는 경우가 있습니다. 정말 짜증나는 일이죠. 우리 모두 한 번쯤은 이런 경험을 해봤을 것입니다.
문제는 일반적인 대류식 가열 방식은 공기만을 움직이게 할 뿐입니다. 공기가 고기 표면에 닿아 그 부분만 익히고, 내부까지는 제대로 열이 전달되지 않습니다. 그래서 우리는 110V의 단파 적외선 전구를 사용하기 시작했습니다.
이 전구들은 표면만을 가열하는 대신, 에너지를 고기의 단백질 섬유 깊숙이 전달합니다. 마치 열이 고기의 중심부로 순간 이동하는 것과 같습니다. 그래서 표면과 함께 고기의 중심부도 동시에 따뜻해집니다.
물리학적 원리는 이렇습니다.
110V 전구를 사용하는 이유는, 이 전구들이 일반적인 상업용 전력망에 잘 맞으면서도 강력한 열을 발생시킬 수 있기 때문입니다. 핵심은 주파수에 있습니다. 이 주파수는 고기 표면에 부딪혀 반사되는 것이 아니라, 고기 내부의 물과 지방 분자들을 진동시킵니다.
그 결과 모든 것이 더 빠르게 진행됩니다. 고기는 세균이 서식하기 좋은 ‘위험한 온도 구역’에 오래 머물지 않으며, 결과적으로 고기 표면도 건조하고 질긴 상태가 되지 않습니다.
하지만 주의해야 할 점이 있습니다. 이 전구들을 그냥 연결해서 두면 안 됩니다. 고정밀 PID 컨트롤러가 필요합니다. 전압 설정이 제대로 되지 않으면, 에너지 밀도가 너무 높아져서 고기의 중심부 온도가 145°F에 도달하기도 전에 표면이 타버릴 수 있습니다.
설치할 때 알아두어야 할 사항들
이 전구들은 석영으로 만들어져 있어서 지속적인 가열과 냉각에도 견딜 수 있습니다. 이 전구들은 대부분의 산업용 오븐에 그대로 교체하여 사용할 수 있습니다.
단, 반사판을 깨끗하게 유지해야 합니다. 반사판에 탄소나 기름이 쌓이면 효율이 떨어지고, 이상한 과열 현상이 발생할 수 있습니다. 또한, 배선도 꼭 확인해야 합니다. 이 전구들은 많은 전류를 소모하기 때문에, 배선이 부족하면 과열될 수 있습니다. 반드시 충분한 환기가 이루어져서 열이 제어 보드로 전달되지 않도록 해야 합니다. 그렇지 않으면 전자 부품이 손상될 수 있습니다.