Как правильно готовить толстые куски мяса в пиццечный печи
Если вы когда-либо пробовали готовить толстый кусок мяса в пиццечной печи из нержавеющей стали, вы знаете, с какими трудностями приходится сталкиваться. В итоге верхняя часть мяса обугливается, а внутри оно остается почти сырым. Простое увеличение температуры не помогает. Необходимо использовать что-то, что действительно сможет проникнуть внутрь мяса.
Вот здесь-то и пригождаются галогенные лампы.
Почему галогенные лампы работают эффективно
Большинство печей просто перемещают горячий воздух внутри. Проблема в том, что воздух плохо передает тепло. Галогенные лампы отличаются тем, что излучают коротковолновое инфракрасное излучение, которое проникает глубоко внутрь мяса. Это позволяет достичь идеальной температуры внутри мяса, без необходимости обжигания его сверху. Таким образом, мясо готовится равномерно, от корки до сердцевины.
Как сохранять контроль над процессом приготовления
Мы используем галогенные лампы в корпусах из нержавеющей стали. Дело в том, что температура внутри печи становится очень высокой, и металл расширяется. Но настоящий секрет заключается в системе контроля. Мы сочетаем лампы с контроллерами PID, что позволяет регулировать мощность ламп в реальном времени. Если датчик фиксирует резкий скачок температуры на поверхности, система мгновенно снижает мощность ламп. Таким образом, избегается чрезмерное обжигание мяса.
Важные детали (и чего следует избегать)
Проблема в том, что галогенные лампы с высокой мощностью создают огромную нагрузку на оборудование. Это хорошо для скорости приготовления, но плохо для самого оборудования. Если использовать дешевые клеммы, они будут размягчаться или выходить из строя уже после нескольких циклов работы при температуре выше 250°C. Это серьезная проблема для ремонта. Мы используем усиленные керамические крепления, так как они способны выдерживать такую температуру без повреждений. Не стоит экономить на этом аспекте.
Как все это использовать в пиццечной печи
В пиццечной печи галогенные лампы можно рассматривать как «верхний источник тепла». Камень в печи отвечает за приготовление основы пиццы, а галогенные лампы — за приготовление начинки и мяса. Это двойной эффект: корка остается хрустящей, мясо быстро достигает безопасной температуры, а влага остается внутри мяса. Все это делает процесс приготовления более быстрым и придает блюду лучший вкус.