Obtenir une croûte parfaite : pourquoi utilisons-nous des chauffeurs en quartz ?
Pour atteindre cette couleur caramel dorée idéale, il faut trouver l’équilibre parfait. Il ne s’agit pas simplement d’augmenter la température ; il s’agit aussi de savoir à quel rythme on peut atteindre cette température, puis de l’arrêter là. C’est pour cela que nous utilisons des chauffeurs en quartz dans nos fours. Ils nous permettent de contrôler la température avec précision, au niveau de la seconde près. Ainsi, on peut atteindre le point optimal pour la réaction de Maillard, sans que la nourriture ne devienne complètement sèche.
Pourquoi le quartz ?
Imaginons-le ainsi : les éléments chauffants en métal lourds mettent beaucoup de temps à se réchauffer, et encore plus de temps à se refroidir. Le quartz est différent. Il a très peu de « masse thermique », ce qui signifie qu’il se réchauffe presque instantanément. Nous utilisons donc ces chauffeurs pour diriger la chaleur directement sur la surface de la nourriture. C’est le secret pour obtenir une croûte croustillante, tout en gardant l’intérieur juteux. Lorsque ces chauffeurs sont associés à un contrôleur PID, on obtient un système de contrôle extrêmement précis. Dès que la surface atteint la température souhaitée, la chaleur est coupée. Fini.
Les détails techniques
Le verre de haute pureté permet aux rayons infrarouges de passer directement à travers. L’énergie ne reste pas piégée dans le chauffeur ; elle va exactement là où elle doit aller : dans la nourriture. À l’intérieur, nous utilisons des filaments en tungstène, car ils peuvent supporter les pics de courant nécessaires pour des augmentations de température rapides. Mais attention : le quartz est fragile. Il déteste être soumis à des chocs ou être renversé. Si le cadre du four s’élargit lorsqu’il se réchauffe, mais que les supports des chauffeurs restent rigides, le verre va se briser. C’est un problème que l’on veut éviter. Nous utilisons donc des clips à ressort pour laisser de la place aux chauffeurs afin qu’ils puissent s’adapter à l’élargissement du cadre.
Quelques points importants à garder à l’esprit
Ces chauffeurs à haute puissance nécessitent beaucoup d’énergie. Assurez-vous que vos câbles soient suffisamment épais pour supporter les pics de courant. Si la tension diminue, le temps d’élévation de température ralentit. Et dans le monde de la cuisson professionnelle, quelques secondes de retard peuvent faire toute la différence entre une croûte parfaite et une erreur fatale.