Arrêtez de brûler vos steaks : une meilleure façon de cuire des morceaux de viande épaisse
Avez-vous déjà sorti un gros morceau de viande du four extérieur pour découvrir qu’il était recouvert d’une croûte noircie, tandis que son centre restait presque cru ? C’est frustrant. Nous avons tous vécu cette expérience.
Le problème, c’est que la chaleur générée par les fours conventionnels se contente de faire circuler l’air autour de la viande. Elle chauffe la surface, mais a du mal à pénétrer à l’intérieur. C’est pourquoi nous utilisons des ampoules à infrarouges à ondes courtes de 110 V.
Au lieu de simplement chauffer la surface, ces ampoules envoient de l’énergie profondément dans les fibres protéiques de la viande. On pourrait dire que la chaleur “teleporte” au milieu de la viande. Le cœur de la viande se réchauffe en même temps que sa surface.
Voici le truc de la physique :
Nous utilisons des ampoules de 110 V parce qu’elles s’adaptent parfaitement aux réseaux électriques commerciaux standards, tout en étant très efficaces. Le secret réside dans la fréquence : elle ne se contente pas de rebondir sur la viande ; elle fait plutôt vibrer les molécules d’eau et de graisse à l’intérieur. Tout se passe donc plus rapidement. La viande passe beaucoup moins de temps dans cette “zone dangereuse” où les bactéries aiment se développer. De plus, vous n’obtenez pas une croûte sèche et coriace.
Mais attention : vous ne pouvez pas simplement brancher ces ampoules et partir. Il vous faut des régulateurs PID de haute précision. Si la tension n’est pas ajustée correctement, cette densité énergétique risque de brûler la croûte de la viande avant même que son centre n’atteigne 145°F.
Ce que vous devez savoir pour l’installation :
Ces ampoules sont enveloppées de quartz, ce qui leur permet de résister aux cycles constants de chauffage et de refroidissement sans se détériorer. Elles peuvent remplacer directement les ampoules utilisées dans la plupart des fours industriels.
Une chose importante : gardez vos réflecteurs propres. Si des dépôts de carbone ou de graisse se forment sur ces réflecteurs, l’efficacité des ampoules diminue, et vous risquez d’avoir des zones trop chaudes.
Vérifiez également votre câblage. Ces lampes consomment beaucoup de courant. Si vous essayez de mettre ces ampoules dans un vieux four avec des câbles insuffisants, ceux-ci vont surchauffer. Assurez-vous que votre système de ventilation est suffisamment performant pour évacuer cette chaleur loin du boîtier de contrôle, sinon vos équipements électroniques risquent d’être endommagés.