Quando il forno è sotto sforzo e c’è molto lavoro da svolgere, l’ultima cosa di cui si ha bisogno è una zona di riscaldamento che non funziona correttamente: una zona che non riesce a riscaldare uniformemente i prodotti o che li lascia umidi. In una panetteria o pizzeria molto impegnata, il riscaldatore a raggi infrarossi viene posizionato proprio tra la camera di cottura e il punto di smistamento dei prodotti. Questo strumento mantiene i prodotti alla temperatura desiderata, riducendo al contempo l’umidità presente nei prodotti stessi. Quando il riscaldamento non funziona bene, il lavoro rallenta, aumentano i rifiuti e si perdono profitti.
Ciò che conta davvero, dal punto di vista tecnico
Il riscaldamento a raggi infrarossi permette una risposta immediata, poiché l’elemento in quarzo o allogenio irradia calore direttamente sulla superficie del prodotto, e non sull’aria circostante. Non c’è quindi alcun ritardo nel riscaldamento, e si ottiene un controllo preciso della temperatura proprio sul livello del prodotto. I raggi infrarossi si distribuiscono uniformemente su tutta la superficie del prodotto, così ogni fetta o pezzo di pane riceve lo stesso grado di riscaldamento.
In pratica, ciò significa che i prodotti raggiungono rapidamente la temperatura di cottura, rimanendo all’interno di una fascia di temperatura stretta. Inoltre, il riscaldamento previene la formazione di condensa sui prodotti, senza che questi vengano troppo cotti. Di conseguenza, la crosta dei prodotti rimane croccante e la loro consistenza migliora, con meno possibilità di errori durante la preparazione dei piatti.
Perché funziona dove serve
Posizionando il riscaldatore a raggi infrarossi sopra il forno o all’uscita del forno rotativo, si trasforma un punto critico in una zona di accumulo temporaneo dei prodotti. I dolci mantengono la loro croccantezza, il pane mantiene la sua struttura, e gli ingredienti aggiunti si asciugano senza diventare secchi. Poiché il calore va direttamente sul prodotto, si può gestire meglio il volume di lavoro e si riducono i prodotti scartati.
Inoltre, si risparmia energia: i raggi infrarossi riscaldano soltanto la superficie del prodotto, non tutta la stanza. La stessa radiazione è utile anche per la lievitazione o per l’asciugatura finale prima della cottura, accelerando il processo di asciugatura e favorendo una colorazione uniforme.
I dettagli importanti
Il riscaldamento a raggi infrarossi funziona solo se ci è una visuale diretta tra il riscaldatore e il prodotto. Se i contenitori sono posizionati troppo in alto o se la scaffalatura è troppo affollata, si creano ombre e i risultati non saranno uniformi. È importante mantenere i prodotti disposti in modo uniforme e con spazi adeguati tra di essi.
Prima dell’installazione, è necessario verificare la tensione elettrica e gli spazi disponibili. Inoltre, è importante assicurarsi che l’altezza dello scaffale e la struttura del forno permettano l’installazione del modulo di riscaldamento, senza interferire con il flusso d’aria o con le norme di sicurezza. È inoltre necessario pulire regolarmente l’elemento di riscaldamento e il riflettore: lo sporco e la farina riducono notevolmente l’efficacia del riscaldamento. Infine, è importante pianificare una zona di controllo dedicata, in modo che il riscaldatore non rubi calore dalla camera di cottura quando entrambi devono funzionare contemporaneamente.