完璧な金色のクラストを得るには（推測せずに）
なぜ、あるパンは見事な深い金色のクラストを持つのに、別のパンは色が薄くて不十分なのか、疑問に思ったことはありませんか？それは、温度の微妙なバランスによるものです。そのタイミングを逃すと、パンの表面は十分に焼けず、または底部分だけが焦げてしまいます。
通常の対流式オーブンは遅いです。そのため、私たちは短波赤外線ヒーターを使って、迅速に加熱を行います。
なぜ速度が重要なのか
従来のヒーターは、パンがその熱を感じる前にまず空気を温めなければなりません。しかし、赤外線ヒーターは違います。中間媒体を経由せず、直接生地の表面にエネルギーを送り込みます。これにより、瞬時に加熱が可能です。PLCがヒーターを作動させると、表面の温度は数秒で急上昇します。これが秘訣です。カラメリゼーションに必要な最高温度にすぐに到達するため、パンの内部が乾燥することなく、望みの色合いのクラストが得られます。
ハードウェアについて
もし製品がコンベヤーで輸送される場合、強力な加熱が必要です。私たちは高ワット数の石英ガラス管を使用しています。これにより、激しい熱ストレスに耐えられます。短波エミッターを使えば、熱を素早く生地の表面深くに送り込むことができます。
ただし、電力の使い方には注意が必要です。高ワット数の設定は、厚いクラストのバゲットには適していますが、配線に大きな負担をかけます。必ず、配線やコンタクターがその負担に耐えられるようにしてください。配線がピーク電流に耐えられずに故障すると、大変なことになります。
気を付けるべき点
私たちが使用しているヒーターは、標準的な産業用コネクターを備えているため、管が壊れても簡単に交換できます。長時間の停止やトラブルはありません。
ただし、赤外線は方向性があるため、ランプの角度が少しでもズレると、熱が不均一になり、クラストの色合いが悪くなります。角度には注意が必要です。また、ランプの周囲が過度に熱くならないように注意しましょう。適切な熱管理によって、機器の寿命を延ばすことができます。