Het klaarmaken van dik vlees in een pizzabakkerij
Als je ooit hebt geprobeerd om een dik stuk vlees te koken in een pizzabakkerij gemaakt van roestvrij staal, weet je hoe moeilijk dat is. Het resultaat is vaak dat het buitenste deel verbrandt, terwijl het binnenste nog steeds rauw is. Het verhogen van de temperatuur helpt niet. Je hebt iets nodig dat echt tot diep in het vlees doordringt.
Daar komen halogeenlampen om de hoek kijken.
Waarom halogeenlampen werken
De meeste ovens bewegen alleen maar hete lucht rond. Het probleem is dat lucht slecht is in het overdragen van warmte. Halogeenlampen zijn anders: ze geven kortegolf-infraroodstraling af, die niet alleen op het oppervlak terechtkomt, maar ook diep in het vlees doordringt. Hierdoor kan je een perfecte binnentemperatuur bereiken, zonder dat het buitenste deel verbrandt. Je krijgt zo een gelijkmatige verhitting van het gehele vleesstuk.
Het behouden van controle
We plaatsen deze lampen in behuizingen van roestvrij staal. Eerlijk gezegd wordt het namelijk ontzettend heet, waardoor metaal uitzet. Maar het echte geheim zit in het controlemechanisme. We gebruiken PID-regelaars, zodat je de vermogensinstellingen op het moment zelf kunt aanpassen. Als de sensoren een plotselinge toename van de temperatuur op het oppervlak detecteren, zal het systeem onmiddellijk de lampen minder krachtig laten werken. Zo voorkom je dat het vlees te veel verbrandt.
De details en wat je moet vermijden
Hoge capaciteitshalogeenlampen leveren enorm veel warmte op. Dat is goed voor de snelheid van het kookproces, maar het is wel schadelijk voor je apparatuur. Als je goedkope contactdozen gebruikt, zullen deze smelten of beschadigen zodra de temperatuur boven de 250°C komt. Dat is lastig om op te lossen. We gebruiken juist versterkte keramische houders, omdat deze de hitte kunnen verdragen zonder te branden. Vermijd dus goedkope oplossingen.
Alles bij elkaar
In een pizzabakkerij kun je deze lampen zien als je ‘bovenste vuurbron’. De stenen zorgen voor de verhitting van de bodem van het vlees, terwijl de halogeenlampen zorgen voor de verhitting van de topping en het vlees zelf. Op deze manier wordt het vlees snel gaar, blijft het krokant en blijft de vochtigheid in het vlees. Alles wordt dus sneller klaargemaakt en smaakt beter.