पिज्जा ओवन में मोटे मांस को सही तरीके से पकाना
यदि आपने कभी स्टेनलेस स्टील के पिज्जा ओवन में मोटे मांस को पकाने की कोशिश की है, तो आपको पता ही होगा कि इसमें कितनी मुश्किलें होती हैं। मांस का बाहरी हिस्सा जल जाता है, जबकि अंदरूनी हिस्सा अभी भी कच्चा ही रह जाता है। सिर्फ ऊष्मा को बढ़ाने से कुछ नहीं होता… ऐसी स्थिति में ऐसी व्यवस्था की आवश्यकता होती है जो मांस के अंदर तक ऊष्मा पहुँचा सके।
यहीं पर हैलोजन बल्बों की भूमिका आती है।
हैलोजन बल्ब क्यों कारगर हैं?
अधिकांश ओवन केवल गर्म हवा को ही चारों ओर भेजते हैं… लेकिन हवा ऊष्मा को सही तरीके से स्थानांतरित नहीं कर पाती। हैलोजन बल्ब अलग हैं… ये छोटी तरंगदैर्घ्य वाला इन्फ्रारेड विकिरण उत्सर्जित करते हैं… जो कि मांस की सतह पर ही नहीं, बल्कि उसके अंदर तक भी पहुँचता है।
इससे मांस का अंदरूनी हिस्सा भी ठीक से पक जाता है… बाहरी हिस्सा जलता नहीं है। इस तरह मांस का ऊपरी हिस्सा भी कुरकुरा रहता है, और अंदरूनी हिस्सा भी सुरक्षित तापमान पर पक जाता है।
सब कुछ नियंत्रण में रखना
हम इन बल्बों को स्टेनलेस स्टील के आवरणों में ही लगाते हैं… क्योंकि वास्तव में तापमान बहुत अधिक हो जाता है, और धातु भी फैल जाती है।
लेकिन वास्तविक रहस्य तो नियंत्रण प्रणाली में ही है… हम इन बल्बों को PID कंट्रोलरों के साथ ही जोड़ते हैं… ताकि आप तापमान को आसानी से नियंत्रित कर सकें। यदि सेंसर को सतह के तापमान में अचानक वृद्धि महसूस होती है, तो सिस्टम तुरंत ही बल्बों की ऊर्जा को कम कर देता है… ऐसे में मांस जलने की समस्या ही नहीं रहती।
विस्तारपूर्वक जानकारी… एवं क्या टालना चाहिए?
उच्च-वाट वाले हैलोजन बल्ब बहुत शक्तिशाली होते हैं… यह तो तेज़ पकने हेतु अच्छा है… लेकिन यह आपके उपकरणों के लिए हानिकारक है।
यदि आप सस्ते सॉकेटों का उपयोग करते हैं, तो 250°C से अधिक तापमान पर वे तुरंत ही पिघल जाते हैं… ऐसी स्थिति में मरम्मत करना बहुत ही कठिन हो जाता है। हम मजबूत सिरेमिक होल्डरों का ही उपयोग करते हैं… क्योंकि वे ऐसे तापमान को सहन कर सकते हैं… और जलते नहीं हैं। इस मामले में कोई समझौता नहीं करना चाहिए।
सब कुछ एक साथ…
पिज्जा ओवन में, इन बल्बों को “ऊपरी आग” के रूप में ही सोचें… आप पत्थर का उपयोग मांस को नीचे से पकाने हेतु करते हैं… जबकि हैलोजन बल्ब मांस के ऊपरी हिस्से एवं टॉपिंग्स को पकाने में मदद करते हैं… इस तरह मांस का ऊपरी हिस्सा कुरकुरा रहता है, अंदरूनी हिस्सा भी जल्दी ही पक जाता है… और सबसे अच्छी बात यह है कि मांस का नमी भी अंदर ही रह जाती है।
इस तरह सब कुछ जल्दी ही पक जाता है… एवं स्वाद भी बेहतर रहता है।